Учёные из Университета Нового Южного Уэльса (UNSW Sydney) разработали технологию, которая позволяет готовить концентрированный эспрессо с помощью ультразвуковых волн и воды комнатной температуры. Метод не требует кипячения воды и высокого давления, сокращает время заваривания до трёх минут и снижает энергопотребление до 75% по сравнению с традиционным способом. При этом вкус остаётся практически идентичным классическому эспрессо.
Исследование уже опубликовано в Journal of Food Engineering, а систему запатентовали. Авторы считают, что технология особенно перспективна для промышленного производства готовых кофейных напитков.
Как работает ультразвуковой эспрессо
В обычной кофеварке горячая вода под давлением проходит через молотый кофе и извлекает ароматические вещества, масла и кофеин. В новом методе эту работу выполняют звуковые волны. В специальной корзине (которая одновременно служит «ультразвуковым реактором») генерируются высокочастотные колебания. Они вызывают акустическую кавитацию — образование и схлопывание микроскопических пузырьков в жидкости.
При схлопывании пузырьков возле частиц кофе возникают микроскопические «струи», которые разрушают структуру зёрен и ускоряют переход вкусовых соединений в воду. При этом температура воды остаётся комнатной. Исследователи выяснили, что оптимальное время воздействия ультразвука — от 2,5 до 3 минут, а важными параметрами являются соотношение воды и кофе (brew ratio) и степень помола (чем мельче, тем быстрее извлекаются вещества).
Технология работает и с холодным кофе: то, что обычно требует нескольких часов настаивания, получается за три минуты.
Что показали тесты на вкус
В слепом тестировании с участием почти 100 обычных любителей кофе сравнивали четыре варианта: традиционный эспрессо, ультразвуковой эспрессо, традиционный фильтр-кофе и ультразвуковой фильтр-кофе. Все напитки охлаждали до одинаковой температуры и подавали в идентичных чашках.
Участники не смогли отличить ультразвуковой эспрессо от классического — оценки по аромату, вкусу, горечи и общей приятности были практически одинаковыми. А вот ультразвуковой фильтр-кофе многим понравился даже больше традиционного: он оказался менее горьким и получил более высокие оценки по общему впечатлению.
«Использование ультразвука не ухудшило вкус, а в некоторых случаях даже улучшило его, несмотря на заваривание при комнатной температуре», — отметил доктор Франсиско Трухильо (Francisco Trujillo) из Школы химической инженерии UNSW.
Почему это важно
Традиционное приготовление эспрессо требует значительных энергозатрат на нагрев воды. При промышленном масштабе (производство готовых кофейных напитков, концентратов) экономия до 75% энергии становится очень заметной. Кроме того, метод сильно сокращает время переработки и упрощает логистику.
Исследователи считают, что систему можно масштабировать как для домашнего использования, так и особенно для коммерческих производств. Концентрированный ультразвуковой эспрессо можно использовать напрямую для готовых к употреблению напитков или поставлять в виде концентрата, который потом разбавляют для холодного кофе, латте и других напитков.
Технология не только экономит энергию и время, но и делает процесс более гибким — без потери качества, к которому привыкли любители кофе.
