Австралийские исследователи из Университета Нового Южного Уэльса (UNSW Sydney) разработали способ приготовления эспрессо, в котором вместо горячей воды используются высокочастотные звуковые волны. В слепой дегустации большинство обычных любителей кофе не смогли отличить «ультразвуковой» эспрессо от традиционного, сваренного при высокой температуре.
Новый метод получил название ultrasonic espresso. Он позволяет получать напиток с характерной крепостью и вкусом эспрессо всего за 2,5–3 минуты при комнатной температуре.
Как звук заменяет тепло
В обычном эспрессо горячая вода под давлением быстро извлекает из молотого кофе масла, ароматические вещества и кофеин. Австралийские учёные заменили тепловую энергию механической — ультразвуком.
В стандартную корзину для эспрессо встраивается небольшой металлический преобразователь, который генерирует ультразвуковые колебания. Эти волны вызывают в воде эффект акустической кавитации: образуются и мгновенно схлопываются микроскопические пузырьки. При схлопывании они создают мощные локальные удары, которые буквально «выбивают» вкус и аромат из кофейных частиц.
По сути, вместо нагрева воды до 90–95°C процесс ускоряет экстракцию за счёт микроскопической механической обработки. Метод уже опробован ранее той же командой для ускорения холодной заварки (с 12–24 часов до нескольких минут), но для эспрессо задача была сложнее — нужно было сохранить характерный баланс горечи, аромата и тела напитка.
Учёные под руководством доктора Франсиско Трухильо (Francisco Trujillo) подобрали оптимальные параметры: степень помола (чем мельче, тем быстрее), соотношение воды и кофе, а также время воздействия ультразвука (лучше всего 2,5–3 минуты).
Что показали тесты на вкус
Самое важное — не только химический состав, но и то, как напиток воспринимают люди. В слепой дегустации приняли участие около 100 обычных любителей кофе. Участникам предложили в случайном порядке попробовать четыре варианта: традиционный эспрессо, ультразвуковой эспрессо, а также обычный и ультразвуковой фильтр-кофе (все напитки подавались при одинаковой температуре).
Результаты оказались неожиданными: большинство участников не смогли уверенно отличить традиционный эспрессо от ультразвукового — по аромату, вкусу, горечи и общему впечатлению они были практически идентичны. А среди фильтр-кофе ультразвуковая версия даже понравилась больше: дегустаторы отмечали более сбалансированную горечь.
Почему это важно для производства кофе
Для домашнего использования экономия энергии от отказа от нагрева воды невелика. Но в промышленном производстве готового к употреблению кофе (ready-to-drink) и концентратов это может дать серьёзный эффект. По оценкам исследователей, переход на ультразвуковой метод способен снизить энергозатраты до 75%.
Кроме того, кофе, приготовленный при комнатной температуре, удобнее сразу разливать в бутылки, добавлять в молочные напитки или перевозить в концентрированном виде и разбавлять позже. Это упрощает логистику и производство.
Пока ультразвуковой эспрессо остаётся лабораторной технологией, но результаты уже показывают, что тепло — не единственный и, возможно, не самый эффективный способ извлечения вкуса из кофе. Метод открывает новые возможности для энергоэффективного производства и может изменить подход к изготовлению кофейных напитков в промышленных масштабах.
Работа опубликована в журнале Journal of Food Engineering.
