В 2019 году виноделы начали применять высокомощный низкочастотный ультразвук для ускоренного «состаривания» красного вина. Теперь команда из Университета Кастильи-Ла-Манча и Университета Мурсии в Испании впервые попытались применить эту технологию к розовому вину.
Ультразвуковое состаривание
Ультразвуковая обработка используется во время производства красного вина для сокращения времени мацерации. Мацерацией в виноделии называется процесс, при котором вино настаивается не в виде сока, а на кожуре, семенах и мякоти ягод винограда. Эта стадия необходима для получения красного оттенка. Также она сильно влияет на его вкусовые качества.
Традиционно мацерация может длиться от нескольких часов до нескольких дней или даже недель. Но ультразвук ускоряет клеточный распад, а также способствовать определенным химическим реакциям и структурным изменениям в вине. Проще говоря, он ускоряет «состаривание», позволяя сократить длительность мацерации до минут.
«Применение ультразвука было в первую очередь предназначено для сокращения времени мацерации в красном виноделии. Однако опыт с белыми винами показал, что аромата вина может быть усилен путем обработки ультразвуком измельченного винограда. Поэтому мы решили изучить эффект ультразвука в розовых винах, чего раньше не делали», - говорит Энкарна Гомес Пласа, профессор Университета Мурсии, Испания.
Влияние на розовое вино
Розовое вино не имеет длительной стадии мацерации. Если эта стадия будет слишком долгой, возникает риск окисления определенных соединений, которые придадут вину горький, неприятный вкус. Ученые выяснили, что ультразвук, который стимулирует разрушение клеток виноградной кожуры, ускоряет естественный процесс, одновременно удаляя это окно окисления.
Исследователи экспериментировали с сортом винного винограда Монастрель. Они попытались приготовить розовое вино тремя способами. В первом варианте стадия мацерации была пропущена. Во втором варианте она длилась четыре часа. В третьем варианте сырье было обработано ультразвуком перед переходом на следующую стадию процесса
По результатам эксперимента профессиональный сомелье провел слепую дегустцию и оценил «ультразвуковое» вино, как самое ароматное и вкусное.
Почему это важно?
Это важно, поскольку речь идет не только о повышении скорости производства или улучшении вкуса вина. Оказывается, изменения климата оказывают сильное влияние на виноделие.
На фоне повышения среднегодовой температуры и волн жары, которые накрывают европу, виноград старается сохранять воду, что влияет на качество его ягод. Это замедляет процесс созревания и влияет на производство вина. Ультразвуковая обработка позволяет компенсировать эти проблемы и обеспечить хорошее качество вина, несмотря на проблемы, с которыми сталкивается отрасль.
Так что, возможно, в будущем большая часть виноделов будет вынуждена перейти на такой высокотехнологичный способ производства. Впрочем, если это не ухудшает вкус напитка, мы ничего не имеем против.
Исследование опубликовано в журнале Journal of the Science of Food and Agriculture.
